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QUALI SONO LE DIFFERENZE TRA LE VARIE TIPOLOGIE DI RISO

Fonte di fibre, proteine e vitamine del gruppo B, il riso è il perfetto alleato di chi necessita trovare un sostituto del grano. L’Oryza Sativa, questo è il suo nome scientifico, infatti è naturalmente privo di glutine e svolge un’importante funzione regolatrice della flora intestinale. In commercio esistono varie tipologie di riso, tutte con caratteristiche fisiche e proprietà nutritive differenti. La vasta scelta permette anche di optare per una varietà che si adatti perfettamente al piatto che si intende cucinare.

Prima di addentrarci nelle diverse varietà di riso è importante distinguere il riso integrale da quello bianco. Il primo (integrale) ha un colore più scuro ed un indice glicemico più basso dovuto alla presenza, all’esterno del chicco, di buone quantità di fibra, che invece viene rimossa per produrre il riso bianco, il quale ha un indice glicemico più alto che varia a seconda della varietà e la lunghezza del chicco considerato.

Tra le varietà di riso più conosciute c’è indubbiamente il Riso Arborio, di origini piemontesi e, più specificatamente, della zona di Vercelli. Ha chicchi molto grandi che sfiorano i 7 millimetri di lunghezza e al loro interno presentano una grande concentrazione di amido. Mentre la superficie tende a sfarinarsi con la cottura, il nucleo resta al dente, il che lo rende perfetto per la preparazione dei risotti più disparati. Dato che però si tratta di una varietà che tende a scuocersi molto facilmente, il consiglio è quello di interrompere la cottura quando è ancora al dente. Tra i suoi pregi vi è la presenza di zuccheri di piccole dimensioni, che fa sì che sia altamente digeribile.

Un’altra tipologia di riso prettamente italiana è il Carnaroli, prodotta dalle risaie del comune di Paullo, nella città metropolitana di Milano; fu ottenuta grazie ad un’idea di Angelo De Vecchi, il quale incrociò sapientemente il Lencino e il Vialone, ottenendo in questo modo un chicco superfino, dalla caratteristica forma allungata e dal colore perlato. È molto ricco di amido nel nucleo e non scuoce: per questo motivo è indicato anche per chi ha poca dimestichezza in cucina. Quando decidi di acquistarlo, però, devi prestare particolare attenzione e leggere attentamente ciò che è scritto sulla confezione, perché molto spesso i produttori di riso tendono a vendere le varietà surrogate sotto il nome di Carnaroli.

Tra i chicchi di riso più noti c’è anche il Ribe, coltivato prevalentemente nella Pianura Padana. È molto versatile in cucina, in quanto si presta bene sia alla cottura di insalate di riso fredde che alla preparazione di gustosi timballi e supplì. A seconda della sotto-varietà, si può avere a che fare con un riso greggio, semigreggio o integrale, tutti perfetti per ottenere un risotto dalla consistenza media: tale resa è dovuta al fatto che il chicco tende a perdere molto amido durante la cottura, rendendo più compatta la pietanza.

Il suo nome in sanscrito vuol dire ”Ricco di aroma innato” e trova le sue origini in India e in Pakistan: stiamo parlando del Basmati. Si tratta di una varietà di riso molto particolare in quanto presenta una forma fine ed allungata, che tende a crescere con la cottura. È indicato per chi è a dieta, per via del suo indice glicemico molto basso (58 contro i 90 del riso bianco).

Di origine Thailandese, ricco di amido, poverismo di grassi e molto profumato è il riso Jasmine che però possiede un indice glicemico più alto rispetto alle altre varietà, per questo è consigliabile consumarlo con moderazione o nella sua versione integrale.

Se questi fino ad ora citati sono i chicchi di riso più conosciuti, ve ne sono parecchi altri che potresti non conoscere ma che possono essere utilizzati per diverse preparazioni. Tra questi c’è senza dubbio il Venere, facilmente distinguibile dagli altri per via del caratteristico colore nero ebano; si pensa che il suo nome derivi da quello dell’omonima dea dell’amore, in quanto ha proprietà afrodisiache. Il riso Venere è apprezzato anche per il suo sapore, che ricorda molto quello del pane appena sfornato, e per le notevoli proprietà nutritive: oltre ad aiutare l’organismo per la prevenzione del cancro, ha un elevato potere antiossidante e, se assunto regolarmente, riduce il livello del colesterolo cattivo.

Molto particolare per la sua resa culinaria è anche il riso Nano Vialone Veronese IGP, prodotto nelle risaie della frazione della Bassa Veronese. Si tratta di una varietà che tende a mantenersi compatta nonostante le lunghe cotture e, in virtù di ciò, è indicata per la preparazione di minestroni e brodi. Tra le varietà da annoverare c’è anche il riso glutinoso che, differentemente da quanto può far pensare il nome, non contiene affatto glutine: l’aggettivo sta solo ad indicare il fatto che, a seguito della cottura, i chicchi tendono a diventare appiccicosi. È molto utilizzato nella cultura gastronomica asiatica, dove spesso si include la sua farina per la preparazione di dessert e dolci. Infine c’è il riso Baldo, considerato ancora emergente tra quelli italiani, ma nonostante ciò è usato spesso nelle grandi cucine per preparare risotti cremosi e ben amalgamati.

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